Die Milchwirtschaft unserer Vorfahren

Hofmuseum Schanze

 

Rahmgewinnung

Bei der Abendmilch hatte sich über Nacht ein Teil des Rahms an der Oberfläche abgesetzt. Man konnte den Rahm mit einer Kelle oder Löffel abschöpfen. Dieser war zum Buttern geeignet.
Eine bessere Methode zur Rahmgewinnung war die Milchzentrifuge (Separator). Die noch kuhwarme Milch wurde in eine große Schüssel, die oben auf der Zentrifuge aufsaß, geschüttet. Man setzte die Zentrifuge mittels Handkurbel in Betrieb bis sie die erforderliche Geschwindigkeit erreicht hatte.
Eine kleine Glocke gab den regelmäßigen Takt der Umdrehung an. Man öffnete den kleinen Ablasshahn an der Schüssel und die Milch ist langsam in das Innere der Zentrifuge gelaufen. Der Innenkegel der Zentrifuge erreichte eine so hohe Geschwindigkeit, dass die Fettkügelchen der Milch herausgeschleudert wurden. Die schweren Magermilchteile wurden an die Außenwand gedrückt und diese floss durch einen Stutzen nach außen ab. Die leichteren Rahmteilchen bewegten sich durch die Fliehkraft in einer Rille nach oben und traten durch die sogenannte Rahmschraube aus. Der Rahm floss durch einen kleineren Auslaufstutzen in ein bereitgestelltes Gefäß. Die Magermilch wurde bei dieser Methode nicht vollkommen fettfrei: 0,1-0,3% Fett blieben in der Milch.
Der so gewonnene Rahm blieb 3-4 Tage kühl stehen, so wurde er angesäuert. Dann war er fertig zum "Buttern".

Butterfässer

Das Stoßbutterfass war ein sich oben verjüngendes Holzgefäß mit Deckel. Ein Stößel mit einer hölzernen Lochscheibe am Ende musste auf und ab bewegt werden, damit der Rahm "butterte". Dieser Vorgang dauerte etwa 45-60 Minuten.
Das Rührbutterfass war ein Holzbottich, der auf einem Bock lag. In dessen Mitte befand sich in waagerechter Lage eine Welle mit vier Lochbrettern. Es gab auch Holzgefäße, die auf einer erhöhten Unterlage standen. In der Mitte befand sich eine senkrechte Welle mit vier Lochbrettern. Die Welle wurde mittels Handkurbel gedreht. Hier "butterte" der Rahm nach etwa 20-30 Minuten. Diese Rührbutterfässer gab es in den verschiedensten Größen. Sehr kleine für nur 1-2 Liter Rahm waren für Ziegenbauern gedacht und sehr große Butterfässer für 30 und mehr Liter Rahm für Großbetriebe.
Die so erzeugte Butter wurde in klarem Wasser gewaschen und geknetet, um restliche Buttermilch herauszupressen. Bei dieser Butter handelte es sich um Sauerrahmbutter. Die als Nebenprodukt entstandene Buttermilch diente als Nahrungs- oder Futtermittel.

 

Quark und Käse

Die beim Zentrifugieren angefallene Magermilch diente in erster Linie als Futtermittel in der Schweinehaltung. Doch auch als Nahrungsmittel fand sie Verwendung:
Sie wurde dicksauer gemacht. nach einigen Tagen Aufbewahrung im Warmen säuerte sie. Dick gesäuerte Milch wurde in ein Leinentuch eingeschlagen und auf einem Holzrost gelagert, so dass die Molke in ein darunter stehendes Gefäß abtropfen konnte. Die Molke als Abfallprodukt wurde an die Schweine verfüttert. Mittels einer Quarkquetsche wurde restliche Molke aus dem Quark herausgequetscht. Der Quark diente der menschlichen Ernährung. Viele alte bäuerliche Rezepturen ließen Quark zu einem wohlschmeckenden und gesunden Lebensmittel werden.
Auch Handkäse wurde aus ihm hergstellt. Er wurde mit Salz und Kümmel gewürzt und zu runden Scheiben geformt. Diese Scheiben wurden auf Käseleitern gelegt. Die Scheiben wurden täglich gewendet und häufig mit kaltem, klarem Wasser gewaschen.

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Heute erfolgt die Milcherzeugung und -verarbeitung in modernen Großanlagen. Die überragende Milchmenge wird in hochtechnisierten landwirtschaftlichen Großbetrieben erzeugt. Diese verfügen über eine hoch effektive Melktechnik, wie Fischgrätenmelkstand oder Melkkarussell. Auf diese Weise können 20-30 Kühe zu gleicher Zeit gemolken werden.

Man hat für den Melkprozess sogar schon Melkroboter entwickelt. Die Vorläufer der modernen Technik waren Rohrmelkanlagen oder Kannenmelkanlagen für kleine bis mittlere Viehbestände.