Vom Korn zum Brot

In dieser Ausstellung wollen wir alle Getreidearten vorstellen, die hier angebaut wurden und werden. Diese können als Pflanze aber auch als einzelnes Korn angesehen und angefasst werden.

Weiterhin zeigen wir Gerätschaften, u.a. zum Beispiel Strohschneider und Windfege, die zur Getreideernte und -verarbeitung benötigt wurden.

 

Hofmuseum Schanze

 

Die Getreidearten

Einkorn

Das Einkorn-Getreide ist ein Vorfahre unseres heutigen Weizens. Das Stroh ist viel länger als bei heutigem Getreide, da dieses in vielen Bereichen noch Verwendung fand, zum Beispiel als Strohsack (Matratze im Bett).

Emmer

Emmer ist aus der Wildform des Einkorns hervorgegangen. Auch hier findet man die beachtliche Länge des Halmes wieder. Diese erklärt auch die Existenz des Strohschneiders, denn das lange Stroh eignete sich nicht zum Einstreuen im Viehstall und musste daher zerkleinert werden.

Dinkel

Dinkel ist aus dem Emmer hervorgegangen (Kreuzung aus Urweizen-Emmer und Zwergweizen). Einkorn, Emmer und Dinkel sind Spelzgetreide. Nach dem Drusch ist das Korn noch nicht sichtbar. Es ist von Spelzen eingehüllt. Diese müssen erst in der Mühle im ersten Mahlgang entfernt werden. Das dann sichtbare Korn ist dem heutigen Weizenkorn in Form und Farbe (goldgelb) sehr ähnlich.
Grünkern ist keine eigene Getreideart. Es ist das halb reif geerntete und unmittelbar danach geröstete Korn des Dinkels. Infolge dieses Vorgangs ist das aus Grünkern hergestellte Mehl nicht backfähig.

Weizen

Weizen ist weltweit die Nummer Eins im Getreideanbau. Die heutigen Getreidesorten, allen voran der Weizen, sind im Halm nur noch kurz bis mittelhoch. Die Züchtung hat diese Halmlänge hervorgebracht, da der Bedarf an Stroh zurückgegangen ist.

Roggen

Roggen war die Nummer Eins des Brotgetreides in vergangenen Zeiten. In der Umgangssprache bezeichnet man Roggen auch als "Korn."
Ein an der Roggenähre vorkommender Pilz (ein bis auf die 3-4fache Größe angewachsenes schwarzes Korn) ist das Mutterkorn. Es ist giftig, wird aber in der Medizin zur Behandlung von Frauenkrankheiten benötigt. Dazu werden für die Pharmaindustrie Feldparzellen mit Roggen angebaut, deren Ähren mit Hand mit einer Tinktur bestrichen werden, die Mutterkornsporen enthält. Die Ähren werden "geimpft".

Gerste

Wintergerste wird im Herbst ausgesät zur Ernte im folgenden Sommer. Die Körner wachsen mehrzeilig an den Ähren. Sie ist als Braugerste nicht geeignet, da ihr Eiweißgehalt zu hoch ist. Sie dient als Kraftfutter für das Vieh.
Sommergerste wird im Frühjahr ausgesät zur Ernte im Sommer. Sie ist zweizeilig und enthält wenig Eiweiß. Sie wird bei Eignung ausschließlich als Braugerste angebaut. Braugerste wird von der Malzfabrik aufgekauft. Dort wird sie auf großen Böden flach ausgebreitet, angefeuchtet und zum Keimen gebracht. Das vorhandene Eiweiß wandert dabei in die Keime. Nur wenige Zentimeter lässt man die Keime wachsen. Dieser Vorgang leitet die Umwandlung von Stärke in Zucker ein. Das Grünmalz wird getrocknet (geröstet - "gedarrt") und die Keime abgerebbelt. Die getrockneten Keime dienen als Viehfutter. Das Gerstenkorn ist nun eiweißfrei und zum Brauen geeignet. Nun nennt man es Malz und es wird an die Brauerei geliefert. Dort wird es geschrotet und mit Wasser zur sogenannten Maische angesetzt und erhitzt. In der heißen Maische verwandelt sich immer mehr Stärke des Malzes in Zucker. Die fertige Maische wird gefiltert und heißt nun Würze. Der Würze wird Hopfen zugesetzt, gekocht, gefiltert und gekühlt. Mit Hefe beginnt die Würze zu gären. Aus Zucker werden Alkohol und Kohlensäure. Die Hefe wird abgefiltert, das Bier gärt noch eine Weile weiter. Dann ist das Bier fertig.